¿Qué es el vino?

Vinum en latín, es una bebida resultante de la fermentación del mosto o zumo de la uva, fruto de la Vitis Vinifera. El vino junto con el pan y el aceite es el producto que mejor se ha entretejido en la historia de la humanidad desde tiempos remotos, formando parte de la economía, cultura, rituales religiosos y sociales. Podríamos argüir que la historia de la civilización en cierta medida es la historia del vino.

El arte, la literatura, la pintura, la poesía han sido el altavoz de la humanidad para dejar constancia entre el paralelismo de pueblos y civilizaciones con el cultivo de la vid y la elaboración del vino, desde la aparición de la cerámica durante el neolítico y gracias a la arqueología podemos concretar que los montes Zagros fueron la cuna desde donde se originó y expandió a todo el mediterráneo.

Los egipcios lo veneraban, en la tumba de Tutankamón han identificado restos de vino en ánforas, en su viaje al más allá, el Faraón Egipcio quiso ir acompañado de sus mejores vinos, vinos que no diferían de los actuales con técnicas prácticamente idénticas.

Del dios Osiris egipcio, a Dionisio el griego, los romanos inducidos con el frenesí del vino lo renombran con Baco, y en el cristianismo a través de la transubstanciación en la plegaria eucarística toda la sustancia del vino pasa a ser la sangre de su dios. Adorar ídolos y exaltarlos con esta bebida, bebida de dioses, de mortales, de reyes.

Eurípides ya lo decía 500 años a.C, “donde no hay vino, no hay amor”, “El vino da brillantez a las campiñas, exalta los corazones, enciende las pupilas y enseña a los pies la danza” escribía José Ortega y Gasset, podríamos seguir con epítetos y frases célebres pero he querido preguntar a amigos y profesionales del sector del vino, toneleros, recolectores, enólogos, bodegueros, sumilleres, ampelólogos, viticultores, comunicadores qué es para ellos esta bebida que levanta pasiones, ensalza los corazones y agiliza las lenguas.

Bodegas Protos es una bodega camino del centenario, con representación en más de una Denominación de Origen. ¿Qué es el vino para el director General de Bodegas Protos?

Claramente el vino no es simplemente jugo de uva fermentado. El vino es placer sensorial e inmediato, es la unión de lo terrestre y lo espiritual, es felicidad y consuelo, alegría y soledad, salud y abundancia. El vino es continua sorpresa y descubrimiento.Yo nací en una familia del vino y siempre he trabajado a su lado, desde niño me ha acompañado en los buenos y malos momentos, recuerdo sus aromas y texturas, y los asocio a instantes y personas. Por lo que no concibo un mundo sin vino, a ser posible bueno.

CARLOS VILLAR, BODEGAS PROTOS

Bodegas Finca Museum es consecuencia del inicio de la expansión del Grupo Barón de Ley fuera de La Rioja. ¿Qué es el vino para su director-gerente y técnico?

“¿Qué es el vino? Me preguntan. Aunque podría responder desde varios puntos de vista, desde el familiar al profesional, desde viticultor al de bodeguero pasando por el de Ingeniero, enólogo, comercial, aficionado, etc. La respuesta parece fácil, pero cuando llevas toda una vida inmerso en ese “mundo del vino”, la cosa se pone difícil. Para mí el vino son recuerdos de infancia, es historia, es tradición, es patrimonio, es paisaje, es sentimiento, es pasado, es presente y es futuro. El vino es una forma de vida, es fruto del trabajo humano y como pasa con las personas, no hay dos vinos iguales.

Tomás Jurio Sanz

Grupo La Rioja Alta son cuatro bodegas en las principales regiones vinícolas de España.

¿Qué es el vino para Samuel Fernandez Carrión Responsable de Comunicación?

Esto atrapa. Fueron las primeras palabras que escuché hace 14 años, cuando atravesé profesionalmente por primera vez la puerta de la bodega. Y, efectivamente, no hubo tiempo para la curiosidad ni el escepticismo. Desde aquel primer sorbo de contacto íntimo con el mundo del vino, estás enganchado. Basta vivir una vendimia, una poda, una trasiega, una embotellado, un recorrido entre tinas centenarias,… Las aristas son infinitas, como las opciones de aprender algo sorprendente cada día, cada cosecha. Un tesoro para mentes y paladares inquietos.  Pero sobre todo la oportunidad de, copa en mano, conversar con alguien al que no conocías pero que pasará a formar parte del recopilatorio de recuerdos imborrables

Samuel Fernández Carrión, Grupo La Rioja Alta, S.A.

El primer enólogo de la era moderna nos citó (Louis Pasteur).  “Hay más filosofía y sabiduría en una botella de vino, que en todos los libros”, ciencia, técnica y arte de producir vino.

Pregunto a Isabel Mijares, mujer con una trayectoria profesional inmejorable, incansable y merecedora de números premios y reconocimientos.

La definición que yo debería dar es la definición científica e internacional que además hoy sigue siendo contestada por muchos países e incluso polémica. «El vino es la bebida resultante exclusivamente de la fermentación total o parcial de la uva fresca o de su jugo (mosto). Lo polémico es la palabra exclusivamente, que elimina muchos otros conceptos… que muchos países quisieran introducir. La simple definición de Pasteur, es la más bonita «El Vino es la más sana y la más higiénica de las bebidas. Mi definición seria: «El vino, la más sana e higiénica de las bebidas según Pasteur, resultado exclusivamente de la fermentación total o parcial de la uva fresca o de su jugo (mosto)… es hoy como ayer, y lo será a futuro, la gran comunión del hombre con la tierra a través del misterio vegetal del fruto de la vid (la uva), el milagro de las fermentaciones y los conocimientos del hombre, su trabajo, su dedicación, su paciencia, sus cuidados y su amor.»

MARIA ISABEL MIJARES Y GARCIA-PELAYO

Las designaciones geográficas han existido desde hace muchos siglos, organismos encargados de regular y normalizar a los agentes vinculados o adscritos a los consejos reguladores, en el derecho español ya en 1564 Ribadavia iniciaba su protección geográfica.

En España actualmente existe la Conferencia Española de Consejos Reguladores Vitivinícolas (CECRV), 54 denominaciones de 70 existentes intercambian experiencias y conocimientos en el sector de cara a promover, proteger y promocionar el vino de calidad.

¿Qué es el vino para su presidente?

El vino forma parte de mi ADN, es mi vida porque me vincula a mi historia, mi tierra y a los míos. De hecho, con tan sólo seis años caí en un cubo de vino de nuestra bodega familiar. Así que puedo decir que me he impregnado de vino desde mi más tierna infancia. Además, es el vino el que me ha permitido vivir en Olite, mi pueblo, porque me dedico al cultivo de la vid desde siempre. El vino es el que sustenta mi economía y lo más importante, me permite vivir y disfrutar de grandes momentos, crear recuerdos imborrables y también conocer a excelentes personas.

Presidente de la D.O. Navarra y CECRV, David Palacios

El vino es el alma de la gastronomía, no podemos concebir la mesa sin vino, considerado un alimento, forma parte de los líquidos de cocción, agente transmisor de sabores, de maridajes, presenta platos con sus perfumes y transmite sus delicadezas al fondo de las cazuelas.

He querido preguntar a tres grandes de los fogones, Pedro Subijana es ese cocinero que lo tiene todo, pero sobre todo humildad y experiencia, al frente del universo Akelarre, uno de los pocos restaurantes del mundo con 3 estrellas Michelín que cuenta con su propio hotel.

Es un producto que partiendo de la uva desde los comienzos de la humanidad, jamás ha llegado a ser uno y definitivo. Es necesario además de ser un experto, la paciencia de un santo, la audacia de un aventurero para obtener el vino más digno de acompañar la mejor comida. Pero para degustar el mejor vino del mundo, lo mejor es no comer nada y estar acompañado con la persona querida con quien poder comentarlo y en actitud religiosa, de rodillas!!!! Escanciar, ver, oler, sentir, paladear e incluso tragar. Néctar de los dioses que cuanto más se sabe sobre él, más se aprecia.

Pedro Subijana

En este camino por los fogones no puedo dejar de preguntar a uno de los grandes, en la Cava Baja, una de las calles más antigua de Madrid, Lucio Blázquez recuperó el estilo castellano, los huevos con puntilla y estrellados. Lucio con sus platos y su don de gentes se ha inmortalizado con personajes de la vida social y política.

El vino es uno de los grandes placeres que nos ofrece la vida. Alegra los corazones y da un sentido especial a esta existencia a veces muy dura. Una cena sin vino es como un jardín sin flores. El vino se bebe por puro placer. Para calmar la sed ya está el agua. Recuerdo al gran Pepe Estévez, en su casa de Jerez había una bodega donde tenía muy bien colocadas todas las botellas que se había bebido con sus amigos. En cada una de ellas estaba anotada la fecha en que se abrió y las personas con las que la había compartido. Cuantas rencillas se han arreglado y cuantas opiniones se han encontrado y se han dado la mano al calor de una buena copa de vino. Te hace mejor persona; cambia la perspectiva de los problemas, una copa de vino siempre ayuda a ver el lado positivo de cualquier tema que se trate. Y nosotros tenemos los mejores vinos del mundo; ¿se puede pedir más?

Lucio Blázquez, casa Lucio en la Cava Baja de Madrid

Joaquín Lopez, mejor pincho de Valladolid con su Victoria Cres en su restaurante de Fuensaldaña (Valladolid), La Dama de la Motilla un restaurante elegante y sofisticado, un lugar donde el vino se cuida muy bien, Quini nos contesta a esta pregunta.

El vino es poesía corriendo entre viñas, como hostelero y admirador del buen vino, no concibo una buena mesa sin vino. Al pan, pan y al vino, vino.  El vino es arte, el vino siembra poesía en los corazones. El vino da brillantez en los almuerzos y en las cenas, que bueno está el vino con una buena compañía

Joaquin Lopez “Quini” Restaurante de la Motilla

La comunicación del vino en la sociedad es un paso de responsabilidad social para defender su consumo con moderación, actualmente al igual que en la antigua Grecia existen Influencers y periodistas especializados en comunicar los distintos vinos y aconsejar a veteranos consumidores nuevas elaboraciones o comarcas vitivinícolas, sin ellos muchas elaboraciones pasarían desapercibidas.

La Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino con su presidente José Luis Murcia a la cabeza es un ejemplo de esa comunicación responsable y eficaz, embajadores a través de la palabra para ensalzar el vino

El vino es mucho más que una bebida. En primer lugar, el vino es un producto fuente de la sabiduría más ancestral y que hunde sus raíces en el apasionante trabajo de los alquimistas. Pero el vino es, ante todo y, sobre todo, CULTURA. No es de extrañar, pues, que el lema de la Asociación Española de Periodistas y Escritores de Vino (AEPEV), que me honro en presidir, tenga como lema VINO ES CULTURA. Y es que, además, el vino es la única obra de arte viva que cambia con el tiempo, algo que no ocurre con disciplinas como pintura o escultura.

José Luis Murcia, Presidente AEPEV

Sumiller y Comunicadora, forma parte de cinco generaciones en el Celler de la Gelida, escritora, jurado internacional y profesora.. @winesandthecity en las redes, incansable en la defensa del consumo del vino.

El vino, entre otras mil cosas (como paisaje, cultura, gastronomía, pasión, artesanía, tradición, civilización) es comunicación. Porque el vino ayuda a comunicarse contigo mismo y con los demás. Y no me refiero solo al «in vino veritas» de Kierkegaard, si no a la inspiración diaria que hay en una copa de vino. Siempre en moderación y maridado con las cosas y/o personas guays que tiene la vida.

Meritxell Falgueras

Critico de vinos, sin pelos en la lengua nos lleva décadas analizando y describiendo el panorama vitivinícola español, Fundador y creador de la Guía Peñin de los Vinos de España.

 El vino es una bebida “inútil” pero que nos lleva a la fantasía gozadora y social. Es inútil porque ya no cumple con los objetivos de antaño como era la hidratación en la alimentación y la chispa etérea del alcohol y por lo tanto no era necesario que se midiera por la calidad como ahora se hace. Por otro lado, el vino ha entrado en la cultura sensorial en donde se descubre (si uno es curioso) en la copa todo un universo de sensaciones que nos hace indagar el origen, suelos, variedades y formas de elaboración. También sirve como pretexto para descubrir los dos sentidos menos conocidos como el olfato y gusto.

Jose Peñin

De moda están los Blogs y páginas webs sobre gastronomía, gente encantadora que enfundados en un mandil nos enseñan a cocinar y maridar alimentos y bebidas. Paco Becerro (Pakus), cocina y publica sus recetas desde hace 15 años en Lazy Blog y en otros medios como Directo al Paladar. También escribe de viajes y colabora con empresas relacionadas con la gastronomía.

Me viene a la memoria que «el vino es cultura» como siempre dice un amigo cuando abrimos una botella.  Además, el vino es un placer que intensificamos cuando bebemos juntos. El vino es también un recuerdo que grabamos a fuego al descubrir una variedad o marca que no hemos probado, que queda para siempre asociada a ese momento, ejercitando nuestra memoria, olfato y gusto. Finalmente, el vino es una excelente excusa para disfrutar eligiendo qué botella voy a abrir para lo que he cocinado, aunque muchas veces decido qué cocinar partiendo de la botella que quiero abrir. 

Paco Becerro (Pakus)

Los sumilleres desde la perspectiva del consumidor, aconsejan y cuidan con detalle el servicio del vino, actualmente han ampliado conocimientos y a través de una amplia formación son conocedores de vinos y comarcas, examinados con WSET y Master of Wine son portavoces de su consumo, su diferenciación en su servicio y embajadores de los mismos.

Hace años que conozco a Pancho Campo, primer Master of Wine español, fundador The Wine Academy Of Spain, organizador de Conferencias con grandes líderes mundiales como Barack Obama o Kofi Annan, experto en cambio climático. ¿Qué es el vino para Pancho?

Descubrí el mundo del vino cuando apenas tenía 14 años acompañando a mi padre a visitar una bodega en Chile. Desde el primer momento me fascinó todo el proceso de convertir simples uvas en una bebida que considero una de las más agradables y civilizadas que existen. Así mismo, cuando disfrutas de un vino no solamente estás bebiendo el resultado de fermentar unas uvas. Si te paras a pensar cuidadosamente y te interesa el arte de la cata puedes relacionar lo que tienes en la copa con su origen geográfico, con una tierra, con un clima, con tradición, con una forma y estilo de elaboración. Incluso con la historia detrás de la región y el país. En mi profesión de promotor y organizador de grandes eventos he tenido la ocasión de disfrutar de alguno de los grandes vinos del planeta en compañía de personalidades muy importantes, algunos grandes conocedores y otros no tanto. Pero el vino siempre ha sido el hilo conductor de muchas de nuestras reuniones. Ha facilitado cenas de negocio y ha sido el perfecto lubricante de buenas conversaciones. Para mí el vino es una bebida saludable, que me relaja cuando lo consumo, mejora la conversación con mi pareja y con mis amigos. En definitiva, me proporciona un tremendo placer.

Pancho Campo

David Seijas es uno de los Sumilleres más reputados de España, colaborador en El Bulli Foundation, sumiller de El Bulli donde su experiencia ha dejado plasmada en su nuevo proyecto Gallina de Piel.

El vino es un “coupage” de historia, cultura, geografía, placer y diversión. Una bebida llena de historias y paisajes embotellados, que transmiten la sabiduría y la personalidad del viticultor. Una forma de vida, una conexión brutal con la tierra y la sabia naturaleza. Un placer adulto que va creciendo proporcionalmente junto al conocimiento adquirido. Una oportunidad para viajar por todo el mundo, descubrir sus zonas vinícolas, sus variedades autóctonas y conocer a su gente. La bebida que más y mejor representa un territorio, orgullo de sus habitantes. Ideal para compartir y socializar, pura diversión, siempre en su justa medida. Fiel e inmejorable acompañante de la gastronomía. Elixir para disfrutar despacio, en un mundo que desgraciadamente va muy deprisa.

David Seijas

España es el país con más bares y restaurantes del mundo, este conjunto de locales que para mí son patrimonio de la humanidad es el lugar donde se consume cosecha tras cosecha, socializado su consumo es el lugar donde los bacanales se ejercen bajo cubierta, hablo con un buen amigo, WSET3, jurado de catas, hostelero y amante de los vinos, propietario de un bar comarcal Bar Zocha donde inculca su consumo y valora su servicio, Sergio Garcia Ferrero.

El Vino nos hace hablar, nos da tema de conversación, nos relaciona y socializa, al bar vamos a eso, a disfrutar de un rato donde el vino se convierte en ese hilo de debate, que nos hace viajar desde la barra del bar a donde se ha vinificado. El vino en el bar es vida, ya que con cada añada brindamos y comentamos, a la vez lo comparamos con sus antecesoras cosechas y sigue haciendo que dialoguemos sobre él. Hablemos de vino, de nuestros problemas y alegrías, de viñas, de fermentación, de que a mi abuelo el vino le salía siempre rico… y bebámoslo.

Sergio Garcia, Bar Zocha

Desde Pablo Neruna, Charles Baudelaire, Li Po y el gran soneto del vino de Jose Luis Borges “Vino, enséñame el arte de ver mi propia historia” el vino ha sido musa de poetas, escritores e historiadores, imaginar textos basados en esta bebida es recorrer la literatura universal.

He querido preguntar a Johanna Kern-Flois, Enóloga Austriaca, gerente de la empresa de vinos Vinoble-Austria, Académista del Vino de la Academia del Vino de Austria, diploma del Wine and Spirit Education Trust/ London desde 1995, catadora internacional, poetisa.

GRATITUD

Dos células se unen.

Germinan

Echan raíces y hojas.

Se forman los brazos y las piernas.

Las yemas se nutren de las madres

TODO TIERRA

El brote despunta del suelo.

El crio rompe aguas.

TODO ALUMBRAMIENTO

La uva romperá vinos.

El ser humano sabrá hablar.

Junto con las lágrimas de alegría.

Caen gotas de agua divina.

El sol se ha levantado.

Nació un niño.

La vid sigue creciendo en el campo.

VIDA

Johanna Kern-Flois

El mantenimiento de la vid ha sido en su amplio recorrido histórico fuente de trabajo, una planta de cuidados repetitivos y anuales, desde su poda en invierno hasta su vendimia en otoño, miles de personas trabajan la viña a diario, el mundo del vino crea empleo y cohesión económica en pueblos y comarcas. Pregunto qué es el vino a David Fierro gerente de una empresa de servicios para la viticultura.

 Si me preguntan de forma directa que supone para mí el vino. Mi respuesta sería: MI VIDA. Lo que al principio solo pareció algo tan cercano como crecer en la Ribera del Duero muy pronto se convirtió en mi profesión. El escuchar la viña, sentirla, olerla y contemplarla es la mayor de mis pasiones, hace que cada día despierte con las ganas de trabajarla, ayudarla en su crecimiento, atendiendo sus necesidades y lo más importante aprendiendo de ella. Y lo que más me fascina es qué siento que aunque pasen los años siempre serán como mi primera vendimia, la época más frenética y nerviosa pero sin embargo más satisfactoria. Cuando hablamos de vino no solo estamos hablando de una simple bebida, estamos hablando de la bebida más exigente y con más historia, únicamente a él se le exige que exprese su origen, su climatología, su terruño, su variedad y su elaboración. Cada vez que tomo una copa de vino me doy cuenta que quiero descubrir más de él, y eso es lo que le hace único, por eso para mí el vino solo es el comienzo de un maravilloso viaje.

David Fierro Herrero. Director General de Fierro Fernández.
Sección transversal de una copa de Pitágoras que se está llenando: en B, es posible beber todo el líquido de la copa; pero en C, el efecto sifón hace que la copa se drene.

Pitágoras invento “La vasija justa” o “copa justiciera” cuando el vino sobrepasaba la línea, la copa se vacía por completo, castigando la codicia. Aquella magnánima copa y lección fue referida para los que profanasen el objetivo de compartir el vino entre todos. Bajos estos preceptos de justicia se mueven los políticos actuales, legisladores que dentro del ámbito de la calidad alimentaria, regulan el sector. La regulación y precios justos en toda la cadena económica del vino son imprescindible en los días actuales. He preguntado a Milagros Marcos, Portavoz de agricultura en el Congreso de los Diputados y secretaria nacional de agricultura y despoblación del Partido Popular, ha sido consejera de Familia e Igualdad de Oportunidades, consejera de agricultura y ganadería y portavoz de la Junta de Castilla y León.

Con pan y vino se anda el camino, este viejo refrán castellano sirve para poner en valor este producto en lo más elemental, avanzar en la vida, base para mantenerse firmes con la mirada puesta en el futuro, precisamente lo que debe hacer la política, avanzar y sentar las bases para un futuro mejor. El vino es uno de los elementos señeros de la Marca España y nexo de unión entre las dos principales industrias del país, el turismo y la agroalimentación, Ya en 2018, uno de cada cuatro turistas llegaban a España atraídos por su gastronomía, si tenemos en cuenta que el vino es uno de los productos españoles con más tradición, más conocidos y valorados por su calidad y con mayor volumen de exportación, concluiremos que la importancia que se le debe dar desde el ámbito político al sector vitivinícola español está fuera de toda duda. Avanzar hacia la innovación, adoptar las medidas pertinentes para que tenga un crecimiento ordenado que permita crecer sin perder los estándares de calidad, o promover la unidad en todo el territorio nacional, son algunas de las claves que debemos llevar en la mochila para seguir recorriendo ese camino que lleva al sector vitivinícola hacia un futuro prometedor.

Milagros Marcos

Gracias al ejercito romano el vino viajo de frontera y frontera, la producción del vino aseguraba el suministro estable entre soldados y colonos romanos, Catón, Columela, Horacio o Plinio describieron el papel y costumbres del vino en la sociedad romana.

Fotos de la bota de vino reglamentaria y relación de prendas recibidas por los reclutas – Centro de Historia y Cultura militar de Melilla

El vino ha sido tesoro, botín e incluso arma bélica, en 1897 por Real Decreto, los soldados de nuestro país recibían como parte de la indumentaria una bota para vino, un catalán llamado Juan Naranjo fue su inventor.

Como último epíteto en esta defensa del vino no he dejado pasar por alto a un gran amigo, esas personas que dejan huella cuando estas a sus órdenes, Eugenio Castilla Barea es Coronel del Ejército de Tierra, El Tercio del Gran Capitán de Melilla fue su último destino, al igual que la elaboración del vino la constancia es su premisa.  

Si como dice Calderón de la Barca, “la Milicia no es más que una, Religión de Hombres Honrados”, entonces el vino forma parte de sus principales liturgias. No hay Jura de Bandera que no se cierre con su “Vino Español”, ni aniversario que no acabe con su “Vino de Hermandad”. Nuestro Vino, bailando entre cultura y tradición, todo en él sabe un poco a España. La milicia es gentes, valores y sentimientos. El vino está ahí, acercando al Coronel con su Tropa. En el Ejército todos sentimos parecido, pero al calor de un buen vino, se expresa mejor. Los soldados sabemos que Vino y Valor no maridan bien, lo primero echa a perder lo segundo. El sitio del vino es otro, viene después, cuando las armas descansan en la armería, cuando los soldados buscan al amigo, al compañero y hablan y hablan… de los vivos y de los muertos. Allá donde hubo soldados españoles hubo Vino, casi de reglamento fue. Está en nosotros, como todas las demás esencias vivas de nuestro pueblo,…Por España y por El Rey, levantamos los soldados nuestras copas.

Eugenio Castilla Barea
Vicente González
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