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La Sumillería en la actualidad

Cuando mi amigo Vicente González me comenta, en una de nuestros almuerzos rodeados de vino y las charlas sobre el mismo, poda y ventas… etc., que tiene en mente poner en marcha de nuevo elcatavinos.com sentí una emoción tremenda, pero lo más viene cuando me dice que le gustaría que yo escribiera algún artículo sobre sumillería. A mí, un sumiller de taberna, que disfruta con sus clientes aficionados a este mundo del vino y la mayoría bebedores de rosados de CIGALES. En resumen, todo un honor y a la vez una responsabilidad, en este primer artículo os contare mi visión, desde mi sitio, de la sumillería y su relevancia en el mundo del vino en la actualidad.

LA SUMILLERIA.

¿Qué entiende la gente de a pie por un Sumiller?

Según encontramos en medios digitales como Wikipedia, se define a esta figura, como la persona experta en catar vinos, bebidas espirituosas y licores, sugiriendo a la a clientela de los grandes restaurantes, el vino apropiado. Elabora la carta o sugiere a su encargado o jefe los vinos a incluir en la misma. En Norteamérica se la conoce como Sommelier (palabra francesa) o Wine Steward. A diferencia del enólogo le diferencia la función del sumiller es la da analizar los vinos desde la perspectiva del consumidor de manera objetiva, sin ataduras al producto. Posee también conocimientos de enología, agricultura, biología, química, agricultura, gastronomía y técnicas culinarias.

Leyendo esto y en mi opinión, los sumilleres sabemos de todo y a veces de nada. El sumiller debe ser alguien con conocimientos técnicos sobre vino y un nexo de unión entre la cocina y la sala. El sumiller deberá defender los platos de su cocina y armonizarlos con los vinos o bebidas adecuados. Debe ser alguien humilde, que esté en continuo conocimiento del mercado vitivinícola (novedades, técnicas, proyectos…) y debe buscar en su carta un equilibrio en función a sus clientes y posibles clientes potenciales.

Actualmente en España, la figura del sumiller es algo reservado a restaurantes especializados con un ticket medio-alto, bares especializados en vino o vinotecas. Por todo esto es muy complicado ver esta figura profesional especializada en restaurantes tradicionales, casas de comida, bares de tapas etc. 

Lo que yo creo de esto, es que el público generalista si entra en un restaurante y ve a un sumiller con su mandil, y su testavin (Cuchara de plata), símbolo de los sumilleres, se asusta, no está acostumbrado.  En resumen, ¿cómo podríamos aumentar la figura del sumiller en la hostelería?

  1. Formando y motivando a los empleados en el mundo del vino.
  2. Haciendo que los propietarios vean la figura del sumiller como algo imprescindible dentro de su establecimiento.
  3. Haciendo del vino algo sencillo, aumentando su promoción y cultura.
  4. El sumiller podría fomentar el consumo de otras bebidas como cerveza, licores, aguas, tes, café…no solo debe saber de vino.

El sumiller actual, bajo mi punto de vista, es un enamorado del vino y su mundo, el cuál le atrapa y le hace no parar de investigar, cada vez que abre una botella siente el deseo de conocer esa viña, la bodega y las personas que están detrás de ella. Con el fin de trasmitir esa emoción a sus clientes en la sala de su restaurante y conseguir que ellos sientan un poquito esas sensaciones y emociones de esa botella. Y ya para terminar, vuelvo a decir que todo ello con la humildad que tanta falta hace en este maravilloso mundo del vino, el cuál hubo un tiempo en el que abusó de tecnicismos y se convirtió en algo elitista llegando a ser temido por parte del público general, el cuál llegó a tener miedo en hablar u opinar sobre vino.

Bebemos más vino y catemos menos.

Entrevista con Alice Feiring. “La honestidad triunfará en el mundo del vino”

Entrevista con Alice Feiring, crítica de vinos de Los Ángeles Times Magazine y autora del libro La batalla por el vino y el amor o cómo salvé al mundo de la parkerización.

La escritora y crítica neoyorkina Alice Feiring es una voz influyente en el universo vinícola desde su enérgica oposición a cómo la tiranía del gusto de Robert Parker ha homogeneizado la oferta de vinos en el mundo. Esta lucha contra la globalización recorre su libro La batalla por el vino y el amor o cómo salvé al mundo de la parkerización, que será publicado en España por Tusquets en 2010,y en el que Feiring aboga por aquellos vinos que le transportan al paisaje, la comida y las gentes del territorio del que provienen. En una entrevista con ElCatavinos con motivo de su participación en el V Foro de Marketing del Vino, celebrado los días 26 y 27 de marzo en Logroño, Fering defiende con pasión la honestidad en la elaboración del vino y apunta que su libro no cambiará el mundo vinícola pero avivará el debate.

¿Considera que se está produciendo una democratización en el mundo del vino que está conduciendo a un mayor poder del consumidor?

Sí y no, porque el consumidor necesita en realidad información para tomar sus decisiones y está necesariamente condicionado por lo que lee. En realidad, no hay una escritura honesta de lo que sucede en el mundo del vino, debido a las decisiones editoriales y a la publicidad. No estoy segura exactamente de lo democrático que es el mundo del vino. Mi intención es que el lector que se encuentre ante mi libro sepa apreciar los vinos reales frente a los vinos comerciales. Hay personas que prefieren los vinos comerciales por ciertas razones. Pero otras todavía no han identificado esos vinos reales que, cuando se cruzan en tu camino, cambian el modo en que percibas la vida.

¿Cuál es su visión sobre la independencia de la crítica?

Soy consciente de que la crítica independiente no se da muy a menudo. Es cierto que es diferente de país a país. Pero hay que reconocer que los amigos siempre influencian en ti. En mi caso, intento ser muy limpia. Si soy amigo de un productor, no mentiré sobre su vino, pero puede que no haga una crítica muy negativa de ese vino. Lo que no considero buena idea es la publicidad de bodegas en las webs de crítica de vinos. Además, creo que muchos críticos no tienen un buen conocimiento vitivinícola. Tener un conocimiento apropiado es fruto de una labor de muchos años.

“Rioja ha perdido su camino, su alma”. Usted ha criticado fuertemente el camino emprendido en Rioja hacia vinos más contemporáneos. ¿Es optimista respecto al futuro de la DOCa?

Aunque soy por naturaleza un tanto pesimista, sí creo en el futuro de Rioja. España está siendo testigo de unos movimientos muy fuertes hacia la vuelta a los vinos ligados a la tierra. Estoy claramente convencida de que Rioja puede hacer vinos bellos, que la gente pueda diferenciar de vinos procedentes de otras regiones del mundo. Rioja tiene la identidad más fuerte de entre todas las DO, pero no lo está utilizando correctamente como reclamo. Se puede hacer un Rioja auténtico, de terroir, de la tierra. Cada vez más y más gente se da cuenta de que se pueden hacer vinos próximos a la naturaleza, que cuenten su historia. La Rioja será audaz y tomará esta dirección. López Heredia nunca ha cambiado su filosofía y tiene más visibilidad que nunca fuera de España.

¿Cómo será el mundo del vino una vez vencida la crisis?

Será un escenario interesante, especialmente para la gente que ama el vino, que es entusiasta del vino, porque el vino volverá a pertenecer a la gente. La travesía será difícil y ciertos productores no sobrevivirán. Pero el final de la crisis no significará el triunfo del poder del dinero, sino de la honestidad. Aquéllos que han entrado en el mundo del vino para elaborar vino por diferentes razones a las estrictamente económicas, por su pasión por este mundo, tomarán las riendas. Los consumidores buscamos esos vinos honestos que nos transporten al paisaje, la comida y las gentes del territorio del que provienen.

En su blog In Vino Veritas confiesasu búsqueda por los Philip Roths, los Chaucers y los Edith Warthons del mundo del vino. ¿Cuáles son los vinos que componen su “biblioteca”?

Bebo muchos vinos del Ródano y de Borgoña. Pero no bebo vino de California.

La industria del vino estadounidense ha recibido con expectación a Barack Obama, entusiasta del vino que contaba con una importante bodega de 1.000 botellas en su casa de Hyde Park (Chicago) antes de mudarse a la Casa Blanca…

Estoy fantaseando con mandarle mi libro. En realidad me gustaría tener una buena conversación con Obama sobre vino y creo que podría cambiar la manera en que entiende el mundo del vino (bromea).

El sueño de una bodega de Domaine Romanée Conti

Alice Feiring habla de sí misma como una superviviente de una infancia y educación en Long Island, en Nueva York, que acabó convertida en escritora de vino. Aterrizó en el vino de modo accidental, mientras estudiaba un master en Terapia del Movimiento en Cambridge, de la mano de su compañera de habitación, con la que organizaba catas semanales. Y ya no hubo viaje de regreso. El movimiento de la viticultura orgánica, biodinámica y los vinos naturales le atrapó y ha transmitido ese entusiasmo desde las páginas de Los Ángeles Times Magazine, San Francisco Chronicle, The Wall Street Journal o The New York Times, donde publicó un artículo sobre los modos en los que el vino puede ser manipulado que le hizo merecedora del premio James Beard. Cuando no está en la carretera o enganchada a su afición por el vino se la puede encontrar “intentando aprender a tocar el melodeon (órgano americano) y soñando con una bodega repleta de Domaine Romanée Conti. O al menos con dos botellas o tres”.

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