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La sumillería riojana celebra su primer ‘VINUBIQUO’, una jornada memorable para recuperar la ilusión

Evento inaugural del programa de formación 2021 de la Asociación Cultural de Sumilleres de La Rioja celebrado simultáneamente en siete bodegas.

La Asociación Cultural de Sumilleres de La Rioja ha celebrado por primera vez este jueves, 25 de marzo, un evento inaugural del programa de formación 2021 al que se ha denominado ‘VINUBIQUO’ DE PRIMAVERA 2021, una jornada para recuperar la ilusión que ha resultado memorable. Una ‘celebración’ muy especial de lo que se espera sea, con la llegada de la primavera 2021, ‘el principio del fin’ de la pandemia. “Es una iniciativa que muestra el dinamismo que viene manteniendo la Asociación de Sumilleres de La Rioja –afirma su presidente, José Félix Paniego– volcándose durante todo este tiempo de pandemia en la organización de actividades formativas como el mejor remedio para salir juntos de la crisis en la que nos encontramos. Ahora, con este evento, recibimos la primavera y lo que confiamos sea la vuelta al trabajo para la hostelería y otros sectores”.

Durante la mañana del jueves 25, los sumilleres riojanos -distribuidos en grupos de seis- hablaron de vino, paisaje y, sin duda alguna, también de esperanza, en siete de las bodegas colaboradoras de la Asociación: Altanza en Fuenmayor, Dominio de Queirón en Quel, López de Heredia Viña Tondonia en Haro, Oscar Tobía en Cuzcurrita, Torre de Oña en Páganos, Valenciso en Ollauri y Vivanco en Briones. Bodegas a las que la vicepresidenta de la Asociación, Marta Sáenz, agradece su participado en esta novedosa iniciativa, que valoraba como “un éxito de implicación de todos los sumilleres y bodegas colaboradoras, un encuentro único en el que hemos podido hablar de pasado, presente y futuro de nuestros vinos compartiendo experiencias, que es lo que nuestra Asociación tiene siempre en mente”. 

El nombre ‘VINUBIQUO’, hace referencia a esta presencia simultánea de la Asociación en todo el territorio de la Denominación el mismo día y a las mismas horas, con los bodegueros como anfitriones de lujo, descorchando lo mejor de cada bodega, contando proyectos y abrazando ese optimismo tan necesario. “Inventarse una palabra solo para disfrutar de su significado, inventarse razones para compartir juntos una experiencia única, como la que se ha dejado sentir hoy por toda la geografía vitivinícola riojana -explicaba José Félix Paniego-, pero, sobre todo, darnos cuenta de lo importante que es creer en lo que somos y tenemos”.

Todos los asistentes han mostrado su satisfacción por la acogida que les han dispensado en las bodegas y por la oportunidad de haber podido conocer de primera mano a través de sus máximos responsables las particularidades de cada una y sus proyectos más innovadores, algo que el presidente de la Asociación agradece con un mensaje solidario: “deciros que estamos con todos vosotros, juntos, abarcando con nuestro compromiso este proyecto común que llamamos Rioja”. La ubicuidad y el vino. Y los sumilleres de La Rioja cada día más activos a través de una Asociación que cuenta ya con 70 miembros, mayoritariamente del sector de la hostelería, a los que se han sumado profesionales del enoturismo y de la venta y distribución de vinos que comparten intereses comunes.

Ferran Adrià, sobre la alta restauración: “Sin turismo va a ser complejo”

“Sin turistas, Rene Redzepi ha transformado Noma en un bar de vinos”. El que fuera mejor chef del mundo ha participado este martes en la segunda sesión de Gastronomika Live mostrando sus dudas para la alta restauración sobre un futuro inmediato sin turistas. “Se tendrá que analizar cada negocio para saber cuándo abrir, pero inmediatamente será complicado”. El catalán ha repasado junto a Benjamín Lana las necesidades inmediatas del sector “más talentoso de España”.
El genio de L’Hospitalet ha sido el invitado de la sesión vespertina del segundo día de Gastronomika Live. En una charla moderada por Benjamín Lana, con varias preguntas de los 1.000 asistentes que han llenado el aula virtual del evento, Adrià ha desgranado cómo ve el panorama actual de la restauración, “aunque cada local se tendrá que auscultar para saber cuándo tiene que abrir. Sin turismo, no obstante, los gastronómicos (unos 4.000 en España) deberán pensárselo dos veces”. Como ejemplo ha utilizado la decisión adoptada por uno de los mejores restaurantes del mundo: “Noma abre, pero como bar de vinos”. Adrià, que igualmente se ha mostrado optimista a largo plazo (“volveremos a la normalidad, aunque con algunas bajas”), ve el futuro inmediato de la restauración así: “Si trabajabas mucho, trabajarás bien; si trabajabas bien, lo harás regular; si lo hacías regular, lo harás mal”. “Una charla realista y provechosa”, comentaba Josean Alija (Nerua*, Bilbao).
 
Ferran Adrià (L’Hospitalet de Llobregat, 1962) ha hablado de todo lo que compete en el momento a la restauración, “el sector con más talento que hay en España”, y ha adelantado además una primicia: “Al ver tanta gente ociosa de conocimiento aquí (por el foro de Gastronomika Live donde se ha producido la charla) colgaré online y gratis el pdf de ‘Qué es cocinar’, el libro más importante de mi carrera”. Los emoticonos de aplausos se han sucedido en el espacio de comentarios de la herramienta. Han seguido cuando ha prometido volver para celebrar otra ponencia, esta vez de creatividad. “Te cogemos la palabra. Agendamos hora y lo anunciamos”, le ha seguido Lana.
 
“Tener un negocio es un coñazo, pero lo debes conocer”
 
Vendrá la charla de creatividad, pero hoy se trataba de radiografiar la situación del sector, principalmente el de la alta gastronomía. Adrià lo ha dejado claro: “No hay recetas milagrosas ni para todo el mundo. Cada local se debe analizar para saber quién es, qué tiene, cuánto puede aguantar y dónde quiere ir, y esperar para entrar en juego”. Para el catalán, ahora se debe esperar, y aprovechar para estudiar y formarse en gestión y números. “Aunque solo quieras ser jefe de cocina, lo primero es la gestión. Tener un negocio es un coñazo, pero lo debes conocer”. Debes estudiarte, y entender “que no abrir no es un fracaso, es simplemente una desgracia. Hay que verlo así, sin martirizarse”. Cada año, ha recordado, cierran un 10% de los restaurantes. “Mi ejemplo debe servir: tras la crisis de 2008, en plena cresta de la ola con elBulli, tuvimos que cerrar el catering y Hacienda Benazuza”.
 
“En un gastronómico, si no llenas a un 70% pierdes dinero”
 
Si te has analizado y sobrevives, dependiendo cómo es tu negocio y cuán dependiente del turismo es, “llegará el momento de responder a la pregunta del millón: ¿Cuándo abrir? Dependerá de cada uno. Yo no lo sé, la verdad. Falta información”. Pero ha tirado de contactos en el mundo: “En Shanghái los restaurantes han abierto pero están al 20% de ocupación, y eso que nos llevan ventaja con el virus. En Suecia, que han gestionado mejor la crisis, están trabajando con un 50% de ocupación”. ¿Qué dicen estos números? “En un gastronómico, si no llenas a un 70% pierdes dinero. Con lo que vemos por el mundo, no llegaremos. Pero eso estamos preocupados”. Sin el turismo “que traerá la normalidad, va a ser complejo”.
 
“Si Noma no abre es para pensárselo”
 
Cauto, Adrià ha planteado su opinión siempre pensando “que en febrero del año que viene ya todo será normal. Si en diciembre viene otra pandemia, apaga y vámonos, se le ha querido entender. De momento, y sin turismo, ha cerciorado que Heart (que gestiona junto a su hermano y el Cique du Soleil en Ibiza) no abrirá este año. “No lo han decidido aún Disfrutar, Dos Palillos o Tickets pero sin turismo, y viendo los números de Shanghái o Suecia, no parece muy viable. Si Noma, con el espacio que tiene y en un país con menos afectación, no abre es para pensárselo”.
 
“El modelo del delivery no es fácil”
 
Una de las soluciones que ahora aparecen sobre la mesa para la supervivencia del sector es el delivery. Para el catalán, “este modelo de negocio no es fácil y depende mucho de tu target. Además, tu hecho diferencial no destaca tanto ya que se puede copiar muy fácil. No digo que esté en contra del delivery, al contrario, me encanta experimentar y no quedarme quieto, pero es un modelo difícil”.
 
Quizá no hace falta reformular el negocio, siempre hablando de gastronómicos -motivo de la charla-, “porque la alta cocina  no va a morir. Quizá no sobrevivan absolutamente todos pero no va a morir, se van a auto regular. Lo que no se sabe es cuantos van a caer”. Seguirán, ha insinuado, tipos de restaurantes como Bagá (Jaén) o Direkte Boqueria (Barcelona) –espacios pequeños, de casi solo una barra de alta calidad gastronómica-, “modelos que recomendaría para la gente que quiera lanzarse ahora en este mundo”.
 
“Soy incapaz de dar una opinión de si el Gobierno lo está haciendo bien o mal”
 
Con un reconocimiento para “quienes nos están defendiendo ante el Gobierno (yo poco puedo hacer) como Hostelería de España, entre otros, ha subrayado dos de las medidas públicas que más pueden afectar a la evolución del sector: hasta cuándo durarán los ERTE y cuánto dinero habrá en los ICO, para lo que ha pedido la intervención de Europa. “El Gobierno está desbordado. Soy incapaz de dar una opinión de si el Gobierno lo está haciendo bien o mal. ¿De dónde saldrán los 40.000 millones que deben salvar al sector de aquí a diciembre? Es difícil. Solo puedo añadir que, en el mundo, otros gobiernos no lo están haciendo mucho mejor”.
 
Guías, congresos online y preguntas manidas
 
El jefe ahora del BulliFoundation ha sido interpelado también sobre la continuidad de Michelin y 50 Best –“las guías no van a ser igual. Tiene que haber un cambio de paradigma”- y sobre el futuro online. “Lo online ha llegado para quedarse. Éste será un cambio claro, como el que estáis haciendo vosotros con Gastronomika Live. La experiencia de un restaurante, como no hay manera que sea digital, sobrevivirá seguro”.
 
Última: ¿En este nuevo futuro triunfará más la cocina tradicional o la creativa? “Llevo 40 años en este circo escuchando la misma pregunta y sólo puedo responder que ha aguantado la cocina de calidad, en un bar de bocatas o en un tres estrellas Michelin”.

Más información, inscripciones y programa: sansebastiangastronomika.com

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