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Ferran Adrià, sobre la alta restauración: “Sin turismo va a ser complejo”

“Sin turistas, Rene Redzepi ha transformado Noma en un bar de vinos”. El que fuera mejor chef del mundo ha participado este martes en la segunda sesión de Gastronomika Live mostrando sus dudas para la alta restauración sobre un futuro inmediato sin turistas. “Se tendrá que analizar cada negocio para saber cuándo abrir, pero inmediatamente será complicado”. El catalán ha repasado junto a Benjamín Lana las necesidades inmediatas del sector “más talentoso de España”.
El genio de L’Hospitalet ha sido el invitado de la sesión vespertina del segundo día de Gastronomika Live. En una charla moderada por Benjamín Lana, con varias preguntas de los 1.000 asistentes que han llenado el aula virtual del evento, Adrià ha desgranado cómo ve el panorama actual de la restauración, “aunque cada local se tendrá que auscultar para saber cuándo tiene que abrir. Sin turismo, no obstante, los gastronómicos (unos 4.000 en España) deberán pensárselo dos veces”. Como ejemplo ha utilizado la decisión adoptada por uno de los mejores restaurantes del mundo: “Noma abre, pero como bar de vinos”. Adrià, que igualmente se ha mostrado optimista a largo plazo (“volveremos a la normalidad, aunque con algunas bajas”), ve el futuro inmediato de la restauración así: “Si trabajabas mucho, trabajarás bien; si trabajabas bien, lo harás regular; si lo hacías regular, lo harás mal”. “Una charla realista y provechosa”, comentaba Josean Alija (Nerua*, Bilbao).
 
Ferran Adrià (L’Hospitalet de Llobregat, 1962) ha hablado de todo lo que compete en el momento a la restauración, “el sector con más talento que hay en España”, y ha adelantado además una primicia: “Al ver tanta gente ociosa de conocimiento aquí (por el foro de Gastronomika Live donde se ha producido la charla) colgaré online y gratis el pdf de ‘Qué es cocinar’, el libro más importante de mi carrera”. Los emoticonos de aplausos se han sucedido en el espacio de comentarios de la herramienta. Han seguido cuando ha prometido volver para celebrar otra ponencia, esta vez de creatividad. “Te cogemos la palabra. Agendamos hora y lo anunciamos”, le ha seguido Lana.
 
“Tener un negocio es un coñazo, pero lo debes conocer”
 
Vendrá la charla de creatividad, pero hoy se trataba de radiografiar la situación del sector, principalmente el de la alta gastronomía. Adrià lo ha dejado claro: “No hay recetas milagrosas ni para todo el mundo. Cada local se debe analizar para saber quién es, qué tiene, cuánto puede aguantar y dónde quiere ir, y esperar para entrar en juego”. Para el catalán, ahora se debe esperar, y aprovechar para estudiar y formarse en gestión y números. “Aunque solo quieras ser jefe de cocina, lo primero es la gestión. Tener un negocio es un coñazo, pero lo debes conocer”. Debes estudiarte, y entender “que no abrir no es un fracaso, es simplemente una desgracia. Hay que verlo así, sin martirizarse”. Cada año, ha recordado, cierran un 10% de los restaurantes. “Mi ejemplo debe servir: tras la crisis de 2008, en plena cresta de la ola con elBulli, tuvimos que cerrar el catering y Hacienda Benazuza”.
 
“En un gastronómico, si no llenas a un 70% pierdes dinero”
 
Si te has analizado y sobrevives, dependiendo cómo es tu negocio y cuán dependiente del turismo es, “llegará el momento de responder a la pregunta del millón: ¿Cuándo abrir? Dependerá de cada uno. Yo no lo sé, la verdad. Falta información”. Pero ha tirado de contactos en el mundo: “En Shanghái los restaurantes han abierto pero están al 20% de ocupación, y eso que nos llevan ventaja con el virus. En Suecia, que han gestionado mejor la crisis, están trabajando con un 50% de ocupación”. ¿Qué dicen estos números? “En un gastronómico, si no llenas a un 70% pierdes dinero. Con lo que vemos por el mundo, no llegaremos. Pero eso estamos preocupados”. Sin el turismo “que traerá la normalidad, va a ser complejo”.
 
“Si Noma no abre es para pensárselo”
 
Cauto, Adrià ha planteado su opinión siempre pensando “que en febrero del año que viene ya todo será normal. Si en diciembre viene otra pandemia, apaga y vámonos, se le ha querido entender. De momento, y sin turismo, ha cerciorado que Heart (que gestiona junto a su hermano y el Cique du Soleil en Ibiza) no abrirá este año. “No lo han decidido aún Disfrutar, Dos Palillos o Tickets pero sin turismo, y viendo los números de Shanghái o Suecia, no parece muy viable. Si Noma, con el espacio que tiene y en un país con menos afectación, no abre es para pensárselo”.
 
“El modelo del delivery no es fácil”
 
Una de las soluciones que ahora aparecen sobre la mesa para la supervivencia del sector es el delivery. Para el catalán, “este modelo de negocio no es fácil y depende mucho de tu target. Además, tu hecho diferencial no destaca tanto ya que se puede copiar muy fácil. No digo que esté en contra del delivery, al contrario, me encanta experimentar y no quedarme quieto, pero es un modelo difícil”.
 
Quizá no hace falta reformular el negocio, siempre hablando de gastronómicos -motivo de la charla-, “porque la alta cocina  no va a morir. Quizá no sobrevivan absolutamente todos pero no va a morir, se van a auto regular. Lo que no se sabe es cuantos van a caer”. Seguirán, ha insinuado, tipos de restaurantes como Bagá (Jaén) o Direkte Boqueria (Barcelona) –espacios pequeños, de casi solo una barra de alta calidad gastronómica-, “modelos que recomendaría para la gente que quiera lanzarse ahora en este mundo”.
 
“Soy incapaz de dar una opinión de si el Gobierno lo está haciendo bien o mal”
 
Con un reconocimiento para “quienes nos están defendiendo ante el Gobierno (yo poco puedo hacer) como Hostelería de España, entre otros, ha subrayado dos de las medidas públicas que más pueden afectar a la evolución del sector: hasta cuándo durarán los ERTE y cuánto dinero habrá en los ICO, para lo que ha pedido la intervención de Europa. “El Gobierno está desbordado. Soy incapaz de dar una opinión de si el Gobierno lo está haciendo bien o mal. ¿De dónde saldrán los 40.000 millones que deben salvar al sector de aquí a diciembre? Es difícil. Solo puedo añadir que, en el mundo, otros gobiernos no lo están haciendo mucho mejor”.
 
Guías, congresos online y preguntas manidas
 
El jefe ahora del BulliFoundation ha sido interpelado también sobre la continuidad de Michelin y 50 Best –“las guías no van a ser igual. Tiene que haber un cambio de paradigma”- y sobre el futuro online. “Lo online ha llegado para quedarse. Éste será un cambio claro, como el que estáis haciendo vosotros con Gastronomika Live. La experiencia de un restaurante, como no hay manera que sea digital, sobrevivirá seguro”.
 
Última: ¿En este nuevo futuro triunfará más la cocina tradicional o la creativa? “Llevo 40 años en este circo escuchando la misma pregunta y sólo puedo responder que ha aguantado la cocina de calidad, en un bar de bocatas o en un tres estrellas Michelin”.

Más información, inscripciones y programa: sansebastiangastronomika.com

Familia Torres apoya la lucha contra el Covid-19 con material sanitario y tecnología

Familia Torres sigue colaborando en la lucha contra el Coronavirus con la donación de 30.000 mascarillas quirúrgicas a diferentes entidades locales y colectivos según sus necesidades. La donación de este material, adquirido gracias a la intermediación de su filial en China, se ha realizado a través de la Fundación Familia Torres.
Prácticamente la mitad de las mascarillas, 14.500 unidades, se han destinado al Consorci Sanitari de l’Alt Penedès Garraf como agradecimiento a la labor realizada por el personal sanitario; otras 14.500 mascarillas se han distribuido, con la colaboración de esta entidad, a unas doce residencias de ancianos del territorio a través del equipo sanitario social que las coordina y a la ONG Aldeas Infantiles SOS. El centro ocupacional de personas con discapacidad Mas Albornà, organización con la que colabora habitualmente la bodega, y el colectivo de jubilados de Familia Torres, han recibido 500 mascarillas.
Familia Torres también ha puesto su tecnología a disposición de los profesionales de la salud. Desde hace un mes, la bodega está utilizando sus impresoras 3D para fabricar pantallas de protección facial, participando en una iniciativa local que aglutina a particulares, empresas y entidades, con el apoyo del ayuntamiento de Vilafranca. El equipo de makers ya ha producido conjuntamente 1.900 unidades con las que ha cubierto las necesidades del personal sanitario de distintos centros de Vilafranca y de la comarca.


Sobre Familia Torres
Arraigada en la tradición vitícola del Penedès desde el siglo XVI, la Familia Torres fundó su bodega en Vilafranca del Penedès en 1870, hace 150 años. Cada generación ha transmitido de padres a hijos la pasión por la cultura del vino desde el respeto por la tierra y la tradición y la apuesta por la innovación. Hoy, la quinta generación se focaliza en la elaboración de vinos de viñedos singulares y fincas históricas y en la recuperación de variedades ancestrales para adaptarse al cambio climático. La lucha contra la emergencia climática es, desde 2008, uno de sus ejes de actuación mediante acciones de adaptación y mitigación para reducir las emisiones de CO2.
Presente históricamente en el Penedès, Conca de Barberà, Priorat y Costers del Segre, Familia Torres cuenta también con viñedos y bodegas en las principales zonas vinícolas españolas –Rioja, Ribera del Duero, Rueda y Rías Baixas–, así como en Chile y California. Es miembro de las Primum Familiae Vini, asociación que integra doce de las familias centenarias elaboradoras de vino más prestigiosas del mundo, y fundadora de International Wineries for Climate Action, que impulsa la descarbonización del sector.

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