Encubar es almacenar los mostos en cubas para que fermenten y se conviertan en vinos. Esta operación se realiza sin llenar totalmente los depósitos pues durante la fermentación la vendimia aumenta de volumen de un 10 a un 20%. en este proceso se desprende CO2, este elemento asciende a la parte superior formando una capa que aísla al mosto de los ataques de bacterias y oxidaciones excesivas.
Estos depósitos pueden ser de madera, cemento y acero, los depósitos de madera están siendo sustituidos por otros depósitos más modernos, el inconveniente de los depósitos de madera llega antes de la vendimia, y en este momento hay que rehenchir la duelas y ajustar los aros de las mismas.
La madera sólo se usa en métodos muy tradicionales y en pequeñas bodegas.

LA MACERACION

El anhídrido carbónico se desprende durante la fermentación empujando a las partes sólidas hacia la parte superior de las cubas o depósitos.
En los envases abiertos la fermentación es más rápida, debido a que éste establece un mayor contacto con el aire, y la temperatura de fermentación es más elevada.
La maceración marca una diferencia entre los blancos y los tintos, los vinos tintos tienen una fermentación en contacto con las partes sólidas, consiguiendo taninos, pigmentos responsables del color y un aroma procedente de las pieles de la uva.
Es éste el momento en el que llega al remontado de los mostos, consistiendo en dar la vuelta a los mostos de tal manera que el mosto incubado, saliendo por la parte inferior sea introducido por la parte superior mezclándose otra vez con el sombrero, siendo el sombrero las partes sólidas, hollejos.

LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

Durante el encubado, además de la maceración es el momento en el que el mosto se transforma en vino, encubamos mosto y desencubamos vino.
Esto se debe a la fermentación alcohólica por la sencilla razón en el que el azúcar del mosto se transforma en alcohol etílico, además del alcohol etílico se forman otras sustancias en cantidades muy pequeñas como puede ser la glicerina, componente que da cuerpo al vino y una cierta suavidad al paladar, también el ácido succínico, elemento que solemos apreciar más en los vinos vulgares que en los vinos finos.