La especialización de Sommelieres en Cuba
Artículo publicado en Opinión, Alexander Aguirre desde Cuba el sábado, 21 de julio de 2012.En su acepción actual el Sommelier entronca con toda una tradición que etimológicamente fue por otro camino en castellano, desde la antigüedad para el servicio de la mesa, se dispuso de una persona que se encargara de probar por si estaba envenenado y servir el vino.
En la época romana era el cámera quién se encargaba de esta labor y derivó en camarlengo o gentilhombre de cámara que era la persona noble que acompañaba al rey y de ahí a chambelán o camarero, por lo tanto era un oficio noble desde su nacimiento.
Un Sommelier reviste una cantidad de facetas técnicas humanas y psicológicas, debe poseer una sólida formación académica en temas como ampelografía estudio de la vid y el viñedo, enología, crianza de vinos, geografía vitivinícola, aspectos legales de las Denominaciones de Origen Controlado, funcionamiento de la industria, comercio internacional, productores, y las diferentes cosechas en cada región, además de manejar idiomas como el inglés por su universalidad o el francés por ser la langue du vin.
El Sommelier debe ser capaz de leer la mesa e interpretar los signos que permiten inferir si los comensales están en una reunión de trabajo en una cena con amigos o una salida familiar o celebrando la concreción de algún negocio para poder sugerir vinos que se adecuen a la situación y por supuesto a los platos.
La apreciación del vino es en gran medida, subjetiva lo que impide que existan fórmulas matemáticas de maridaje entre alimentos y bebidas, existen sin embargo parámetros que ayudan a que la combinación sea exitosa y la comida y el vino se realcen mutuamente.
El Sommelier está en el restaurante no para forzar la venta de algún vino en especial o recomendar vinos con precios estratosféricos, sino para asesorar con tacto y humildad a quien así lo requiera; se encarga además de aconsejar y servir los vinos, de que éstos lleguen a la mesa a la temperatura y en las copas adecuadas, cata, selecciona y compra los vinos con los que confecciona la carta que debe conocer en profundidad, controla los stocks, llevando un inventario preciso de las bebidas del restaurante, capacita al personal y es responsable de que las condiciones de guarda de los vinos temperatura, humedad, luz, ausencia de vibraciones y de olores extraños, sean óptimos para garantizar la esperada evolución del vino.
Yamír Pelegrino Rodríguez expresa en su libro Mi pasión gourmet (2007): Un buen Sommelier contagia pasión cuando habla, su labor raya en la docencia pues enseña a amar el vino. Suele tener estilo, un buen nivel de cultura general y una cierta sensibilidad hacia las artes y el humanismo, que son producto de una posición filosófica de vida que hace de cada comida un rito y de cada sobremesa un culto antes que una mera necesidad fisiológica.
El desarrollo del turismo para el visitante obligó a entrar a nuestro país en la competencia con otros países del Caribe y Centroamérica, por lo cual se ha hecho necesario crear condiciones que resulten atractivas para los clientes en su estancia en el país y a su vez que lo hagan retornar en próximas temporadas fidelizándose con determinadas instalaciones del país, este merito no se le puede quitar en su parte a la prestación de servicios y dentro de ello el servicio de vinos, elemento muy importante para lograr un cliente satisfecho.
Uno de las principales fuentes de ingreso tanto en los hoteles como en instalaciones extra hoteleras es la gastronomía y especialmente el consumo de bebidas dentro de las cuales adquieren relevancia, el producto vino como eternos acompañantes del buen comer.
Si bien el cliente cubano no tiene una arraigada costumbre de beber vinos en sus comidas, al cliente extranjero si posee dichos hábitos, téngase en cuenta que la cantidad de países emisores de turistas hacia Cuba son europeos, donde es un hábito y una tradición amén de una cultura la ingestión de vinos con alimentos.
El servicio de vinos da prestancia, nivel y calidad a una instalación, el solo hecho de servirlo constituye una distinción para quienes participen en su servicio y ritual el consumo de vinos se hace en la mayoría de los casos en la cantidad de una botella lo que representa una parte nada despreciable del costo total de una cena y por tanto su correspondiente ingreso. Vender y servir vinos requiere de determinadas condiciones que se deben tener en cuenta tanto materiales como una adecuada preparación técnica y subjetiva por parte del personal de servicios. Aún hoy estamos introduciéndonos en el mundo de la industria del ocio y el cliente, es necesario estar preparados para responder a las exigencias del más avezado gourmet.
El hombre y la mujer de nuestros días han intuido que la elección del vino adecuado es un exponente de su educación, de su nivel social, de su refinamiento y esto es de gran trascendencia para los profesionales de la hostelería que deben poder estar a la altura de sus clientes más expertos. O bien el extremo opuesto han de poder aconsejar con prudencia y con mucho tacto al neófito que teme hacer el ridículo y al que le tiemblan las manos mientras sostiene la extensa y tentadora carta de vinos del restaurante.
Hay normas que no pueden ser rigurosas, pero parece existir un acuerdo general dictado por el sentido común, en que las bebidas se deben servir comenzando por las más ligeras y terminando por las más fuertes. Así los vinos fríos se deben servir antes que los que se beben a temperatura más alta, los ligeros antes que los corpulentos, los jóvenes antes que los añejos, los secos antes que los dulces y los blancos antes que los tintos.
Tal generalización, sin embargo está llena de excepciones y es que algunos vinos viejos que han perdido su vigor deberían beberse antes que otros tintos más jóvenes que aún conservan la plenitud de su bouquet y de su fuerza. Cuando se disponga el orden en que se van a servir los vinos, debe tomarse en cuenta en cualquier caso que cada vino debe preparar el paladar para la degustación del siguiente y no anestesiarlo.
Hoy en día rara vez se toman más de dos o tres vinos en una misma comida, aunque puedan ser más si se añaden los aperitivos, los aguardientes o los licores. El Sommelier conocedor de los vinos que tiene en su bodega puede ayudar a elegir el orden adecuado y el tipo de caldo idóneo para cada momento de la comida, pero en cualquier caso la decisión es del cliente.
En Cuba las instituciones de formación profesional para el turismo se interesan en mejorar la eficiencia y pertinencia de sus actividades. El Sistema nacional de formación para el turismo (Formatur) es una entidad del Ministerio del Turismo y es la encargada de la formación, capacitación, de y para, los trabajadores del sector. Este sistema está compuesto por la dirección nacional y un sistema de escuelas por todo el País.
El esquema General de Superación Continua responde a la filosofía empresarial en cuanto a:
- · La formación continua en busca de las competencias profesionales de los trabajadores del sector turístico.
- · Fomentar el aprendizaje organizacional y llevar las experiencias al sector.
- · Lograr la satisfacción del cliente (sector turístico en general) en función de dar respuesta a sus necesidades mediante la participación creativa y dinámica en las tareas de perfeccionamiento del sector y la solución de los problemas que afronta el mismo.
Todo esto sustenta que, Formatur desde su filosofía empresarial, es una organización que aprende, por lo que la GC en la Especialización en Sommelier contribuye a incrementar la cultura de los vinos, espirituosos y Habanos, así como su gestión a través del Sommelier en las instalaciones turísticas del país, en correspondencia con los principios ético-morales del trabajador del sector turístico en Cuba.
La Gestión del Conocimiento en la Sommelería Cubana. Autor: Lic. Prof. Alexander Aguirre Triana
Autor: Alexander Aguirre Triana [sábado, 21 de julio de 2012.]
Prof. Sommelier Alexander Aguirre Triana Presidente Grupo Gestor Nacional para la Formación de Sommelier
Miembro Ejecutivo Club del Sommelier Cubano
Miembro Federación Internacional de Periodistas y Escritores del Vino y Espirituosos (FIJEV)
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