La Decantación del Vino, realce y necesidad

Artículo publicado en Zona Temática, Opinión, Alexander Aguirre desde Cuba el lunes, 21 de mayo de 2012.

El origen de la decantación viene como consecuencia de separar del vino aquellas partes sólidas en suspensión que traía el mismo. Para separar estas partes sólidas se utiliza un recipiente, Decantador o Decanter, al que se pasa el vino, separando de este las partes sólidas que se dejan en el fondo de la botella, produciendo una clarificación del vino que permite que este se pueda digerir y degustar sin problemas. Hoy en día, con los procesos de clarificación y estabilización que se realizan en la elaboración de un vino, es muy raro que un vino salga al mercado con posos o partículas sólidas en su interior.

Como consecuencia de esto, la decantación comienza a tener una utilidad distinta a aquella por la que fue creada, la Oxigenación; para favorecer la apertura de los descriptores aromáticos del vino, los cuales se pueden sentir apagados por el profundo sueño al que fue sometido el vino dentro de la botella. En el caso de vinos jóvenes, no es conveniente decantarlos, a no ser que se trate de vinos demasiado astringentes, en los que una decantación los suavizará y los hará menos tánicos y agresivos al paladar.

Cuando se trata de vinos de añejamientos prolongados, la oxigenación puede ser tan perjudicial como beneficiosa, puesto que un brusco contacto del vino con el oxígeno puede hacer perder al vino parte de los descriptores aromáticos que lo deben caracterizar. Debido a esto, cuando se va a abrir una botella y no sabemos si la decantación va a beneficiar o no al vino, lo recomendable es verter en el decantador una o dos copas y luego comparar este vino con el que quedó en la botella. De esta manera nos aseguraremos lo que es más recomendable para nuestro vino y con la próxima botella que abramos, sabremos directamente si hacer un trasvase al decanter o no.

Hay veces que incluso en la contra etiqueta del vino, el productor del mismo recomienda o no decantar el vino en cuestión. Muchas veces, nos podemos encontrar botellas de vino de muchos años en las que podemos encontrar estas borras o sedimentos que no han sido filtrados a propósito ya que el enólogo ha querido conservar en ellos sus características iniciales. En estos casos, la botella de vino deberá colocarse en posición horizontal entre 12-24 horas antes de ser servido con el fin de que todas estas partículas precipiten adecuadamente en el fondo de la botella y con la decantación se pueda aprovechar la mayor cantidad de vino posible de la botella. En el caso de los vinos jóvenes, el trasvase a un decanter hace que el vino se abra al entrar en contacto con el aire y se muestra aromático, suave mostrando sus mejores características. Es posible que un determinado vino mejore medida que lo vamos consumiendo, por ejemplo durante una cena, ya que una vez abierto y el contacto con el aire le ayuda a evolucionar. Aunque no está científicamente demostrado, algunos enólogos y sommeliers no recomiendan decantar vinos de más de 10 años, porque consideran que los aromas se debilitan en exceso y no permiten disfrutar sus características en plenitud. Hoy en día y a pesar de los avances técnicos que se han producido en los procesos de elaboración de un vino (Procesos de Clarificación y Estabilización para conseguir una Limpidez permanente del vino), la decantación está cada vez más de moda, por un lado debido al impacto escénico y halago que supone para la persona que va a degustar el vino, el proceso de pasar un vino de una botella a un envase de cristal bonito y apropiado, y por el otro, consecuencia de las ventajas que imprime al vino la oxigenación brusca producida al pasarse el vino de la botella al decanter.

Razones para Decantar un vino

· Cuando un vino lleva varios años en su botella y tiene sedimentos.
· Para vinos no filtrados.
· Para vinos jóvenes "cerrados", con amplia concentracion de taninos, los oxigena; lo que desarrolla el bouquet, aroma y suavidad, logrando que el vino se exprese mejor.
· Estéticamente un vino de calidad servido en un fino decantador de cristal,impresionará a los clientes.

¿Cómo Decantar un Vino?

Para decantar un vino con sedimentos lo ideal es dejar la botella en posición vertical durante 2 horas, para que estos sedimentos se precipiten al fondo de la misma y posteriormente poder traspasar el vino al decantador cortando la decantación en el momento en el que estos sedimentos lleguen al cuello de la botella, la cual estará en posición horizontal durante el proceso de la decantación del vino de la botella al decanter. Cuando estamos ante vinos cerrados, en los que nos interesa que este vino se oxigene, nos interesa hacer un trasvase de la botella al decanter ya que si dejamos el vino respirar en la botella abierta, la oxigenación no será tan efectiva puesto que el diámetro de la boca de la botella es insuficiente para oxigenar el vino. Antes de Decantar un vino con posos, debemos preguntar al cliente si desea que se le decanté o no. En caso de que el cliente nos diga que no se le decante el vino, debemos informarle que es recomendable dejar reposar unos minutos la botella ya abierta para que el vino se abra en aromas y características. Si el cliente nos dice que le decantemos el vino, los pasos a seguir son los siguientes (Lógicamente, estos pasos son posteriores a la presentación de la botella al cliente mostrándole la etiqueta, evitando movimientos bruscos con la misma y transportándola siempre en posición vertical):

· Colocamos la botella en posición vertical encima de la mesa de apoyo en la que vamos a abrir la misma, con la etiqueta siempre mirando hacia el cliente.
· Sin girar nunca la botella, si no girando nuestra muñeca, cortamos la cápsula de la botella, por debajo del gollete para evitar que al servir el vino, o en este caso traspasarlo al decanter, entre en contacto con los metales que forman la cápsula.
· La parte de abajo del corcho nunca deberá ser perforada para evitar que caigan restos de corcho sobre el vino.
· Con cuidado y girando la muñeca, debemos sacar el corcho de la botella, utilizando un lito para agarrarlo.
· Limpiaremos la boca de la botella con un lito y oleremos el corcho para comprobar que no hay olores anormales en el mismo.
· Presentaremos el corcho al cliente en un plato pequeño (ej. Plato Expreso).
· Procederemos a la decantación de la botella al Decanter. Para ello utilizaremos una vela que deberá apuntar al cuello de la botella para que podamos ver en qué momento los posos llegan al cuello de la botella ya que en ese momento deberemos cortar la decantación.
· Debemos trasvasar el vino lentamente desde el cuello de la botella evitando que caiga a chorro.
· Una vez que el vino se pasó al decanter, se lo serviremos a los clientes, dándoselo a probar a la persona que nos pidió el vino y una vez que esta nos dé el visto bueno, serviremos al resto de comensales y por último a la persona que lo probó.
· Durante el resto del servicio, el decanter quedará en la mesa de los comensales, o en caso de no haber espacio suficiente en la mesa, se dejará en la mesa auxiliar utilizada para decantar el vino delante del cliente.
· En el caso de que el vino se trasvase al decanter para su oxigenación, el procedimiento es el mismo, con la salvedad de que no se utiliza la vela, ya que no hacemos el trasvase para separar los posos del vino si no para que este se airee. En cuanto al lavado del Decanter, este se hará utilizando únicamente agua caliente y colocándolo boca abajo para que se seque por dentro.

En el caso de vinos con posos en los que el cliente decline la decantación, lo ideal es utilizar cestillos (los cuales pueden ser de diversos materiales, desde mimbre hasta metal) para que el vino se vaya hasta el fondo de la botella. Tienen el inconveniente de que la botella deberá dejar de servirse más o menos a la mitad ya que los posos ya alcanzarán el cuello de la botella puesto que habrá que inclinarla para servirla en las copas.

Autor: Alexander Aguirre Triana [lunes, 21 de mayo de 2012.]

Prof. Sommelier Alexander Aguirre Triana Presidente Grupo Gestor Nacional para la Formación de Sommelier
Miembro Ejecutivo Club del Sommelier Cubano

Miembro Federación Internacional de Periodistas y Escritores del Vino y Espirituosos (FIJEV)

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