ACIDEZ Y SABOR
De la uva proceden los siguientes ácidos: -Tartárico: responsable de acidez "dura" y oscila de 3 a 6 gr/l. -Málico: responsable de sabor "verde" desagradable y oscila de 0 a 3 gr/l. -Cítrico: responsable de sabor "fresco" solo existe de 0,2 a 0,4gr/l. De la fermentación proceden: -Láctico: responsable de un agradable sabor agrio, similar al yoghurt, oscila de 1 a 2 gr/l. -Succínico: de sabor ácido caliente y agradable, de 0,5 a 1,5 gr/l. -Acético: desagradable y factor de deterioro, de 0,2 a 0,5 gr/l en vinos sanos.- ABRIL
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