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ENFERMEDADES DE LOS VINOS

En fermentaciones que pasan de 35º C, las levaduras mueren, y crecen unas bacterias que del azúcar de la uva forman sabores agridulces o amargos. Se llama enfermedad de la manita. Los vinos tintos, después de largo tiempo embotellados pueden sufrir una enfermedad bacteriana llamada vuelta. Los franceses la conocen como "tournée" y los italianos "girato". Algunas veces sobre las bocas de los envases se observa una lámina blanquecina que los artesanos llaman nata o velo. Son levaduras que viven en vinos jóvenes cuando no están cerrados herméticamente. Todos los microbios que causan alteraciones en los vinos son inocuos para el hombre. Transcurridos años el vino en botella puede, por leve oxidación a través del tapón de corcho, amortiguar su resistencia ante el aire y perder cualidades olfativas y gustativas. Se dice que el vino ha llegado a su limite de envejecimiento o que está ya pasado.

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