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La Sumillería en la actualidad

Cuando mi amigo Vicente González me comenta, en una de nuestros almuerzos rodeados de vino y las charlas sobre el mismo, poda y ventas… etc., que tiene en mente poner en marcha de nuevo elcatavinos.com sentí una emoción tremenda, pero lo más viene cuando me dice que le gustaría que yo escribiera algún artículo sobre sumillería. A mí, un sumiller de taberna, que disfruta con sus clientes aficionados a este mundo del vino y la mayoría bebedores de rosados de CIGALES. En resumen, todo un honor y a la vez una responsabilidad, en este primer artículo os contare mi visión, desde mi sitio, de la sumillería y su relevancia en el mundo del vino en la actualidad.

LA SUMILLERIA.

¿Qué entiende la gente de a pie por un Sumiller?

Según encontramos en medios digitales como Wikipedia, se define a esta figura, como la persona experta en catar vinos, bebidas espirituosas y licores, sugiriendo a la a clientela de los grandes restaurantes, el vino apropiado. Elabora la carta o sugiere a su encargado o jefe los vinos a incluir en la misma. En Norteamérica se la conoce como Sommelier (palabra francesa) o Wine Steward. A diferencia del enólogo le diferencia la función del sumiller es la da analizar los vinos desde la perspectiva del consumidor de manera objetiva, sin ataduras al producto. Posee también conocimientos de enología, agricultura, biología, química, agricultura, gastronomía y técnicas culinarias.

Leyendo esto y en mi opinión, los sumilleres sabemos de todo y a veces de nada. El sumiller debe ser alguien con conocimientos técnicos sobre vino y un nexo de unión entre la cocina y la sala. El sumiller deberá defender los platos de su cocina y armonizarlos con los vinos o bebidas adecuados. Debe ser alguien humilde, que esté en continuo conocimiento del mercado vitivinícola (novedades, técnicas, proyectos…) y debe buscar en su carta un equilibrio en función a sus clientes y posibles clientes potenciales.

Actualmente en España, la figura del sumiller es algo reservado a restaurantes especializados con un ticket medio-alto, bares especializados en vino o vinotecas. Por todo esto es muy complicado ver esta figura profesional especializada en restaurantes tradicionales, casas de comida, bares de tapas etc. 

Lo que yo creo de esto, es que el público generalista si entra en un restaurante y ve a un sumiller con su mandil, y su testavin (Cuchara de plata), símbolo de los sumilleres, se asusta, no está acostumbrado.  En resumen, ¿cómo podríamos aumentar la figura del sumiller en la hostelería?

  1. Formando y motivando a los empleados en el mundo del vino.
  2. Haciendo que los propietarios vean la figura del sumiller como algo imprescindible dentro de su establecimiento.
  3. Haciendo del vino algo sencillo, aumentando su promoción y cultura.
  4. El sumiller podría fomentar el consumo de otras bebidas como cerveza, licores, aguas, tes, café…no solo debe saber de vino.

El sumiller actual, bajo mi punto de vista, es un enamorado del vino y su mundo, el cuál le atrapa y le hace no parar de investigar, cada vez que abre una botella siente el deseo de conocer esa viña, la bodega y las personas que están detrás de ella. Con el fin de trasmitir esa emoción a sus clientes en la sala de su restaurante y conseguir que ellos sientan un poquito esas sensaciones y emociones de esa botella. Y ya para terminar, vuelvo a decir que todo ello con la humildad que tanta falta hace en este maravilloso mundo del vino, el cuál hubo un tiempo en el que abusó de tecnicismos y se convirtió en algo elitista llegando a ser temido por parte del público general, el cuál llegó a tener miedo en hablar u opinar sobre vino.

Bebemos más vino y catemos menos.

Viñedos viejos. Un patrimonio natural. Primera parte

La vid, al igual que el resto de los cultivos leñosos, tiene algunas peculiaridades. Las dos más importantes son: que su implantación en el terreno se hace con el fin de que su vida sea larga y permanezca durante años, y la segunda que todo lo que ocurra en un año determina y condiciona lo que acontecerá al año siguiente. 

El cultivo de la vid data de muy antiguo al igual que la transformación de su fruto en vino, donde ya la cultura egipcia, allá por el año 3.000 antes de Cristo, elaboraba vino como lo atestiguan los restos de mosto fermentado encontrado en algunas ánforas de barro. Sin embargo, me centraré en la viticultura española desde el siglo XX al actual, donde el vino ha ido pasando de ser un mero alimento cotidiano a una bebida alcohólica de placer, de fiesta, de reunión. En definitiva, el vino, en la actualidad, sin perder oficialmente la categoría de alimento, es ahora una bebida me atrevería a decir que hedonista. 

Nuestros abuelos plantaron las vides en los lugares más inhóspitos, y no porque pensaran en la calidad del vino que querían elaborar, sino porque las mejores tierras la dejaban para los cultivos de primera necesidad que dieran de comer, sabiendo que la vid aguantaba esos suelos pedregosos, pobrísimos y con laderas imposibles. Son precisamente algunos de esos viñedos los que han llegado hasta nosotros, algunos tienen cien años o incluso algo más. Algunos pueden ser de pie franco y otros no. Los de pie franco son los que estaban plantados antes de la plaga de la filoxera que entró en España a finales del XIX y que lograron sobrevivir, sobre todo los que se asentaban en suelos muy arenosos donde el insecto “Phylloxera vastatrix” tiene dificultad de movimiento e incluso al ser arados el movimiento de la tierra también es menor. 

En la actualidad parece estar de moda hablar de viñedos viejos. Pero al aficionado al mundo del vino y de la viticultura le tienen que surgir muchas preguntas, ¿Cuándo podemos considerar que un viñedo es viejo? ¿La uva de un viñedo viejo realmente es mejor que la de uno joven? ¿Todos los viñedos viejos son iguales? 

Una cepa es un ser vivo y como tal está expuesta a innumerables factores intrínsecos y extrínsecos. Los primeros son su propia genética y por tanto fisiología, y los segundos son los factores del medio tanto natural como del ser humano. En base a ellos la cepa vivirá más o menos tiempo y con una salud mejor o peor, lo que irremediablemente condicionará la calidad de su fruto, la uva. Por tanto, no todos los viñedos viejos son iguales ni van a dar la misma calidad de uva. 

En líneas generales y sobre todo desde un punto de vista fisiológico podríamos considerar que un viñedo viejo es aquel que supera los cuarenta o cincuenta años, teniendo en cuenta que podemos encontrar viñedos con veinte años que sean viejos, y otros con cuarenta que estén en plena plenitud, todo dependerá de esos factores a los que hacía referencia anteriormente. 

Me gustaría desglosar los viñedos viejos en dos grupos, los muy viejos que serían aquellos cuya edad supere los sesenta años y los que estarían entre los cuarenta y esos sesenta años. Esta subdivisión, que tampoco sería exacta, la hago por dos motivos: la primera porque en los viñedos muy viejos el sistema radicular está basado en pie franco o en vides americanas, sobre todo de la variedad Rupestris de Lot, y la segunda porque las técnicas de cultivo se hacían sobre todo con tracción animal y apenas existían productos de síntesis en fitosanitarios ni abonos minerales. 

Mientras que en los viñedos menos viejos, ya se empezaba a utilizar en el sistema radicular hibridaciones de vides americanas y el uso del tractor se empezaba a generalizar. ¿Existen diferencias en las uvas producidas entre estos dos subgrupos de viñedos muy viejos y menos viejos? Por supuesto que la hay y en otros artículos las veremos. 

Sin embargo y a continuación, en este primer artículo hablaré solo de los muy viejos. 

Este grupo de viñedos muy viejos a su vez podríamos dividirlo en los pre-filoxéricos y en los que se plantaron después de la filoxera. La diferencia estriba principalmente en la raíz, donde los pre- filoxéricos están plantados a pie franco, es decir, raíz y parte aérea es el mismo individuo tratándose por tanto ambos de la especie Vitis Vinífera, mientras que en los plantados después, la raíz es un individuo al que se le llama patrón o pie y la parte aérea sigue siendo Vitis Vinífera. El patrón pertenece también al género Vitis pero la especie es distinta, tratándose de hibridaciones o no de las siguientes Vitis: Berlandieri, Rupestris y Riparia. Estos patrones, todos resistentes a la filoxera solucionaron el problema, pero además, la hibridación entre ellas tiene otras muchas ventajas como la resistencia a la caliza, al encharcamiento, a la salinidad, a la sequía, a la compactación del suelo, a lo nematodos, etc. 

Otra características de estos viñedos muy viejos son sus variedades (parte aérea) y por ende su material genético, parte del cual al arrancar sus cepas se pierde. Por ello, considero que estos viñedos forman parte de un patrimonio natural que habría que cuidar o cuando menos estudiar e identificar. Estos viñedos no son rentables salvo que el vino se venda muy caro, aunque ello no signifique necesariamente que sean vinos de más calidad que otros, simplemente serían vinos de unas variedades ahora inexistentes o aunque fueran de variedades actuales como consecuencia de la adaptación al medio, su vejez y el cuidado que reciban del viticultor serán, sin duda, vinos distintos. Además, otro papel importante de estos viñedos, es que fijan suelo y evitan la erosión, sobre todo los que están en laderas imposibles y en suelos muy pobres. 

Otra particularidad de estos viñedos muy viejos es que están plantados en secano, en suelos muy pobres, su conducción es en vaso, y con marcos de plantación, según zonas, más estrechos. 

Concluyendo, estos viñedos muy viejos que han logrado sobrevivir hasta nuestros días es una riqueza natural que hay que preservar, hay que identificar y hay que guardar material vegetal. Porque como todo ser vivo, y a pesar de que algunos viticultores se empeñen en rescatarlos, llegará el día en que mueran.

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